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实验明:当包装袋内的氧气浓度1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。(注:真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。)真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品素中的不稳定物质受氧的作用，使颜变暗。所以，除氧能有效地食品变质。
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接通电源:根据需要拨动电源选择开关，即电源指示灯亮。电源选择开关指向真空为真空封口，指向真空充气为真空充气封口。将装有物品的塑料袋置放真空室内。袋口整齐地摆在热封条上(如作充气包装至少应有一只喷咀插入袋口内)。压下机盖，面板上抽气(真空)指示灯亮。真空泵开始抽气，机盖即被自动吸住，抽真空旋钮可根据包装要求调节真空度高低，调节时，视刻度由低至高，幅度要小。当抽气达到设定的时间(即所要求的真空度)时，即抽气结束，抽气指示灯熄灭，充气指示灯亮，以示充气开始。充气旋钮可调节充气时间长短(即充气量多少)，方法同上。如不需要充气。将电源开关拨到真空位置，程序自动进入真空包装，充气指示灯熄灭。
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真空系统还要结构简单、性能可靠、操作维护方便、价格便宜等。要满足这些要求，要从真空泵的选择、管道尺寸的确定及布置、装配工艺等多方面综合考虑。同时，这些基本要求，经常是相互联系的。
真空充气包装则除了有真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的、香、味、形及营养价值。真空包装机另外，有许多食品不适宜采用真空包装而采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。